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魚香茄子拌飯

[材料]
九層塔若干、茄子2條、粗低脂絞肉300g、蔥、薑、蒜、辣椒

[綜合調味料]
A. 香油、香菇素蠔油、太白粉
B.辣豆瓣2-3大匙、料理酒1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、烏醋1大匙

[作法]
1. 茄子去蒂後，以菜刀在表面上刻十字花(增加醬汁附著吸收力)，斜切成片，厚度約一公分多，以清水浸泡20分鐘，中間可不定時換水，除去茄子皮中帶有的澀 味。


2. 豬絞肉以香油及些許素蠔油調味，攪拌均勻後加入些許太白粉，再拌勻備用。


3. 九層塔洗淨後摘下葉片瀝乾備用。
4. 蒜、蔥、辣椒及薑剁碎備用。
5. 將茄子片瀝乾後放入可微波的容器，中強微波5-6分鐘即可全熟。
6. 準備一個炒鍋，開火加入一大匙橄欖油，鍋熱後把蔥、薑、蒜、辣椒倒入爆香。
7. 出味後，將先前準備好的豬絞肉倒入，拌炒至豬絞肉的表面全數反白。


8. 把"綜合調味料B"倒入跟豬絞肉一同拌炒，然後將微波好的茄子加入翻炒均勻。這時候如果太乾可以加入適量高湯或清水。


9. 中火煮三分鐘讓材料入味後，轉大火讓湯汁稍微收乾成粘稠狀。


10. 最後把洗好的九層塔葉加入，翻炒一分鐘後即可熄火上桌。

麻婆豆腐

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麻婆豆腐

麻婆豆腐，中国菜中的川菜的 代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也 可以用猪肉）、辣椒和花椒等。 麻来自花椒，辣来自 辣椒，这道菜突出了川菜"麻辣"的特點。

目录 [隐藏] 1 历史 2 流傳與變化 3 用料 4 做法 5 特点 6 參考資料

[编辑] 历史

關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡：「（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯， 若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。」

此菜大約在清同治初 年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏 臉上有麻点，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包 席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到乾酥爛時再下豆豉。 再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再灑上花椒末。^{[來源請求]}

由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪 生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。」

文化大革命时期，由于破四旧而一度被改名"麻辣豆腐"。

[编辑] 流傳與變化

美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品 嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。

台 灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、 高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡， 起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。

在日 本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆 腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油 和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

[编辑] 用料

麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下：

• 韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水若干；
  
• 葱花少许，蒜苗少许切成0.5釐米的小段待用；
  
• 辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干。
  
• 菜油100克，酱油若干。
  

[编辑] 做法

• 大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1釐米见方小块，放入盐水中浸泡；
  
• 炒锅中加菜油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加辣椒末、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料；
  
• 将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖；
  
  • 由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。
    
• 碗中备少量清水（约20毫升），加淀粉溶解备用；
  
• 豆腐烧至汤略乾时加淀粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒末于豆腐表面即成（也可以再淋上一层烧滚的菜 油）。
  

[编辑] 特点

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

[编辑] 參考資料

相關的维基共享资源：

麻婆豆腐

• 清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。
  
• 清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。
  
• 黃媛珊，《媛珊食譜》，1977，台北，三民書局。
  
• 李劼人，《大波》，2005，人民文學出版社。
  
• 朱振藩，〈麻婆豆腐的傳奇〉，《歷史月刊》255期，2009年，台北。